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工商時報【姚舜】

標榜全台唯一、也是全球唯一以乾式熟成牛肉烹調台灣牛肉麵的〈愛．熟成21〉牛肉麵館，在立足市場3年後終於走出母體企業美福國際在台北內湖的〈美福食集〉精品食材賣場，在台北信義區統一阪急百貨地下2樓的美食生活館開設分店，店址就在瓦城泰統集團開設的〈大心〉泰式麵食的隔壁，該店裝潢已進入最後階段並將在8月31日正式開幕。 除了內湖旗艦店的菜式外，〈愛．熟成21〉菜單上將推出又是國內首見的〈帶勁小戰斧牛肉麵〉，並以隱藏版的〈清燉番茄雪花霜降牛肉麵〉挑逗台北信義區外食族的味蕾。此外，行政總主廚陳重光研發的國內第一款冷凍包〈乾式熟成牛肉麵〉亦將在〈愛．熟成21〉阪急店外賣，這下使得「牛肉麵控」又有新的消費去處了。

〈戰斧牛排〉是高檔牛排館中用來吸引「貴客」的特殊牛排。這種牛排是用帶骨的牛肋眼部位炭烤製作，炭烤後上桌時帶骨丈量約長50公分，占據了餐桌大部份桌面，因形狀像印第安人打仗時用的斧頭（Tomahawk），故名〈戰斧牛排〉。每隔一段時間，國內的牛排館想不出促銷招數了，就會推出〈戰斧牛排〉以廣招徠。

〈戰斧牛排〉的面積龐大，每客重量都在1.5公斤上下，且通常一頭牛只能做出10至12份。同時，要跟肉品進口商特別下單叫貨才能取得，所以在高檔牛排館的訂價很高，每客要價7、8千元所在多有，嚴格說來不是人人吃得起。

美福餐飲事業部副總經理兼行政總廚陳重光這回在〈愛．熟成21〉阪急店推出的新品〈帶勁小戰斧牛肉麵〉中的「小戰斧」，是屬於美牛的肩胛小肋排（chuck back rib）部份，為肋骨前段菁華部位，每頭牛最多只能取8根，但價位卻比肋眼牛肉「親民」得多。〈帶勁小戰斧牛肉麵〉每碗都有2根小戰斧，賣280元。

骨邊肉比較甜，陳重光將小戰斧用大鍋滷煮後，再與紅繞牛肉麵湯頭和特選的麵條結合。這小戰斧吃在口中有一股特殊的嚼勁，但肉質纖維不會塞牙縫，風味與口感可以和牛腱肉PK。

〈愛．熟成21〉牛肉麵的湯頭是該品牌的特色賣點，陳重光長期致力於研發乾式熟成技術，加上母體企業美福國際是國內大型的高檔肉品進口商之一，「什麼沒有，牛肉牛骨最多」。於是陳重光就用老母雞全雞、乾式熟成後的牛骨與乾式熟成的邊角肉，以及大量蔬菜與辛香料，並加了乾式熟成牛身上煉出的牛油熬湯。如果是紅燒，則再加入熟成發酵的豆瓣醬提味，成就獨步食壇的乾式熟成牛肉湯。

〈愛．熟成21〉的牛肉湯，因加了大量蔬菜熬煮，又以中式料包提味，故堪稱「味貫中西」，喝來鮮甜會回甘。且因用了乾式熟成牛骨、牛肉與牛油熬煮，所以另外還會帶有一股特殊氣味。有些人覺得是「牛味」，其實那是乾式熟成的發酵香。

除了〈帶勁小戰斧牛肉麵〉外〈愛．熟成21〉阪急店的〈清燉番茄雪花霜降牛肉麵〉也是非常值得推介的好味道。

〈清燉番茄雪花霜降牛肉麵〉的湯頭，基底是乾式熟成牛肉湯，然後加了大量番茄熬煮。肉，則是取介於Chocie級與Prime級之間的美國去骨牛小排，在湯中似「過橋」方式輕涮後再與麵條一起加入湯中共陳，起鍋前再打入有機雞蛋。這麵上桌時，汆熟的肉片像在湯中「游泳」，粉嫩肉色與黃色蛋花和紅色番茄共陳，煞是搶眼吸睛。而那粉嫩肉片的口感，更直逼溫體屠宰的台灣牛呢。

除了前述兩款新品外，〈愛．熟成21〉的「肉商才有」牛肉麵還包括〈牛腩中的牛腩〉牛肉麵，這是用俗稱「短切牛腩」的美牛Plate Finger Meat部位，濕式熟成1個月後再滷煮的美味牛肉麵，口感與風味也自有特色。

挾進口肉商雄厚的背景，在〈愛．熟成21〉菜單上還可點食用美國牛腩與澳洲牛筋同煮的〈半筋半肉牛肉麵〉，以及集美國牛肋眼、美國和牛牛腩、去骨牛小排，以及澳洲牛筋與牛肚同烹共燴的〈紅燒牛之精華〉等各式各樣的牛肉麵，這也是〈愛．熟成21〉膽敢搶進統一阪急百貨與日系麵食一較長短的優勢之一。

INDEX

■愛．熟成21牛肉麵(阪急店)

地址︰台北市忠孝東路5段8號

(統一阪急百貨)B2

電話︰02-87806800



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/新-餐-廳-全球唯-乾熟牛肉麵店搶灘信義區-小戰斧入饌-215005555--finance.html

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